55

Классический рецепт пожарских котлет

Самые лучшие в России котлеты с хрустящей корочкой стали легендой уже при А.С. Пушкине. Он часто был проездом в Торжке и наведывался в трактир Дарьи Пожарской, где и готовили это блюдо. Трактир Пожарских славится тем, что он стал настоящим дорожным приютом на шоссе Санкт-Петербург - Москва в XIX веке.

Отец Дарьи Пожарской, Евдоким Дмитриевич выбрал её для продолжения семейного дела среди четырех дочерей и четырех сыновей. Дарья оказалась хозяйкой с непревзойдённой гостеприимностью. Трактир в Торжке стал всем тёплым и уютным пристанищем. И именно она стала автором рецепта лучших в России котлеток. По одной из версий рецепт куриных котлет достался хозяйке гостиницы одним бедным и несчастным французом, у которого не было ничего, чтобы расплатиться за ночлег. Таким образом, он помог хозяйке трактира составить целое состояние и прославиться. Ведь это действительно вкуснейшее блюдо! Нежная, золотистая корочка. Сливочный аромат. Приятный хруст. Тающая начинка.

Как приготовить знаменитые котлеты по классическому рецепту?

Приготовление куриных котлет - дело хлопотное, но поверьте, оно того стоит!

Из какого мяса делать котлеты? Изначально в состав котлет входила телятина, но позже стали использовать только курицу. Лучше всего использовать мясо разной жирности, в равных пропорциях взять и куриную грудку и ножки. Тогда котлетки не будут сухими. А ещё, фарш станет очень нежным, сочным и тающим во рту, если следовать старинному рецепту пожарских котлет, мясо для них не перемалывали, а мелко рубили. (можно порезать ножом или использовать блендер)

Ингредиенты:

Мясо (без костей и кожи) – 800 г

Мякиш свежего белого хлеба – 200 г

Сливки (не ниже 30% жирности) – 200 мл

Хлебная корочка (замороженная заранее) – 200 г

Лук репчатый (в 2 раза меньше, чем мяса) – 400 г

Сливочное масло – 150 г

Соль

Перец (чёрный молотый)

Топлёное или растительное масло – для жарки

Схема приготовления фарша

При формировании фарша обязательно добавляем мякиш свежего белого хлеба (без пузырей, плотный). Замачиваем хлеб в сливках. Ещё одну корочку хлеба замораживаем в морозильной камере. Она пойдёт на панировку. Очень мелко нарезаем лук. Обжариваем его на оливковом или в сливочном масле до прозрачности. Нельзя, чтобы лук поджарился до золотой корочки. Измельчённое мясо (лучше всего не в мясорубке) смешиваем с остывшим поджаренным луком и хлебным мякишем (не отжимая его). Хороший плотный хлеб впитывает в себя нужное количество молока и сливок. Добавляем в фарш нарезанные мелко твёрдые кубики. После этого не месим фарш! Слегка размешиваем и сразу ставим готовый фарш в холод (примерно на 30 минут).

Превращаем фарш в котлеты

На крупной тёрке измельчаем замёрзший хлеб. Ставим ёмкость с горячей водой на стол. Достаём фарш. Мокрыми руками берём немного фарша и быстро формируем котлету в форме пирожка, немного сплющив её. Обваливаем формы в панировке. Если фарш стал очень мягким из-за растаявшего масла, снова поместите его в холодильник. Включаем духовку на 180 °С. На сковороде растапливаем 3 ст. ложки топлёного масла или 1 ст. ложку сливочного (смешав его с 2 ст. ложками оливкового масла).

Почти готово!

Выкладываем котлеты на сковороду, обжариваем с 2 сторон до лёгкой корочки. Далее помещаем их в разогретую духовку на 8-16 минут. Готовые пожарские котлетки подавайте на прямиком на стол! Иначе они будут невкусными. А разогревать блюдо ещё при Дарье Пожарской равнялось страшному кулинарному преступлению!